Bal Nedir? Gerçek Bal Nasıl Olmalıdır?

Bal Aslında Nedir?

Bal, bal arılarının çiçeklerden topladığı nektarı ya da bazı bitkilerin salgıladığı özsuyu kendi vücutlarındaki enzimlerle işleyerek petek gözlerinde olgunlaştırdığı doğal bir gıdadır. Arı, nektardaki fazla suyu buharlaştırır, invertaz enzimiyle sakarozu glikoz ve fruktoza parçalar, sonunda ortaya yoğun, kararlı ve uzun ömürlü bir şeker karışımı çıkar. Bu süreç insan müdahalesi olmadan, kovanın içinde haftalar süren doğal bir olgunlaşmadır.

Biz Erdem Bal ailesi olarak bu süreci Erzincan Tercan'ın yaklaşık 2000 metre rakımlı yaylalarında, dedemiz Şenel Aydın'ın elli yıla yakın arıcılık tecrübesiyle takip ediyoruz. Arı burada yayla çiçeğinden başka bir şey görmüyor; ne şurupla besleniyor ne de erken hasat için zorlanıyor. Bal, kovanda kendi zamanını buluyor.

Gerçek Balın Sahip Olması Gereken Değerler

Bir balın gerçek sayılabilmesi duygusal bir tanım değil, ölçülebilir bir tanımdır. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği bu konuda net sınırlar çizer:

- Nem oranı yüzde 20'yi geçmemelidir. Nem yüksekse bal olgunlaşmadan alınmış demektir ve fermantasyona, yani ekşimeye yatkın olur. - HMF (hidroksimetilfurfurol) değeri kilogramda 40 miligramı aşmamalıdır. HMF, balın ısıya maruz kalıp kalmadığının veya bayatlayıp bayatlamadığının göstergesidir. - Diastaz sayısı 8'in altında olmamalıdır. Diastaz, arının bala kattığı doğal bir enzimdir ve balın tazeliğiyle doğrudan ilişkilidir. - Serbest asitlik 40 miliekivalan/kg'ı geçmemelidir.

Bu dört değer bir araya geldiğinde laboratuvar, elimizdeki ürünün gerçekten olgun, taze ve katkısız bir bal olduğunu söyler. Görünüşe, tada ya da geleneksel bir hisse dayanan yorumlar bu kadar kesin bir cevap veremez.

Çiçek Balı mı, Salgı Balı mı?

Bal, kaynağına göre iki ana gruba ayrılır. Çiçek balı, arının doğrudan çiçek nektarından topladığı baldır ve Türkiye'de tüketilen balın büyük bölümünü oluşturur. Salgı balı ise arının çiçekten değil, bazı ağaç ve bitkilerin yapraklarında oluşan tatlı özsudan ya da bu bitkilerle beslenen böceklerin salgısından topladığı baldır; çam balı bunun en bilinen örneğidir. Erdem Bal'ın Tercan yaylasındaki kovanları, yaylanın zengin çiçek örtüsünden beslendiği için üretimimiz esas olarak çiçek balı, özellikle de birden fazla bitki türünün karıştığı poliflora bal, üzerine kuruludur.

Bal Neden Bu Kadar Uzun Ömürlü?

Balın bozulmadan yıllarca saklanabilmesinin sırrı, düşük nem oranı ve yüksek şeker yoğunluğudur. Bu ortam, çoğu mikroorganizmanın üreyemeyeceği kadar susuz bir çevre yaratır. Ama bu doğal koruma, yalnızca bal doğru nem oranında hasat edildiğinde işe yarar. Nem oranı yüzde 20'yi aştığında, ortamdaki maya mantarları aktifleşebilir ve bal zamanla fermente olup ekşiyebilir. Bu yüzden hasat zamanlaması, laboratuvar değerleri kadar kritik bir üretim kararıdır; bizim yaylada petek gözlerinin mühürlenmesini beklememizin asıl nedeni de budur.

Neden Bu Kadar Titiz Davranıyoruz?

Erdem Bal, 2022 yılında torunumuz Erdem doğduğunda ailemizin ona bırakmak istediği en dürüst mirastan doğdu: sofraya koyduğumuz balın gerçekten söylediğimiz şey olması. Bu yüzden hasat zamanını erkene almıyoruz, kovanları şeker şurubuyla desteklemiyoruz, süzme sırasında balı yüksek ısıya maruz bırakmıyoruz. Petek gözlerinin büyük bölümü mühürlenmeden bal alınmaz; çünkü mühürlenmemiş göz, arının işini henüz bitirmediği anlamına gelir.

Katkısız Olmak Yetmez, Kanıtlanabilir Olmalı

Bugün pazarda doğal, saf, katkısız yazan pek çok ürün var. Ama bu sözler kutunun üzerinde durduğu sürece bir vaattir, kanıt değildir. Biz bu farkın bilincindeyiz. Bu yüzden Erdem Bal'ın ürünlerini üreticiden tüketiciye doğrudan ulaştırırken, arkasında somut bir analiz kültürü olsun istiyoruz.

Sonuç: Bal, Ölçülebilir Bir Güvendir

Gerçek bal, çiçeğin ve arının emeğinin, insan müdahalesi en aza indirilerek sofraya taşınmış hâlidir. Rengi, kokusu, kıvamı yıldan yıla, bölgeden bölgeye değişebilir; ama nem, HMF, diastaz ve asitlik değerleri değişmez bir doğruluk çizgisi çizer. Erdem Bal olarak bizim işimiz, bu çizginin dışına hiç çıkmamak ve bunu iddia etmek yerine gösterebilmektir. Yaylada elli yıllık bir arıcının emeğini, laboratuvarın rakamlarıyla buluşturmak, Erdem'e bırakacağımız en değerli miras.